影响蒸面效果的主要因素：

1.蒸面工艺温度：

   不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的，方便面条经扭曲拉花存在一个厚度和密度的问题。在蒸箱内形成良好的温度层（梯度）是非常重要的。底层温度高使面条出蒸箱后再失去一些水分，起到一定的干燥作用。

2.面条含水：

   在蒸面温度和时间不变的情况下，生面条的含水量愈高，面条的糊化程度也愈高，面条含水量与糊化程度成正比,在入蒸箱前，在生面条上进行水喷雾是非常有益的。

 3.蒸面时间：

   淀粉糊化需要一定时间，缩短蒸煮时间，会降低产品的糊化率，延长蒸面时间是提高产品糊化度的重要措施之一。蒸箱长度一定时，延长蒸面时间必然降低速度，影响产能，且能源消耗也高。通过长时间的实践，人们已经清楚地认识到面条复水速度的快慢与蒸煮时的温度关系极为密切，要使α化程度提高，复水速度快，又要缩短蒸煮时间，增加产量，重要的手段就是使蒸汽压力提高.如果再加上面片适当极薄，则效果更为理想。连续生产作业中，若能缩短蒸箱时间并取得同样效果的α度及复水时间，则无异是增加了蒸箱的长度。

4.面条的粗细及面块的疏密厚度：

  面条越细，在蒸面过程中，面条中心生温快，糊化度高；面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化度低。面块密度疏一些，薄一些，与蒸汽接触效果好，易于糊化。为提高产品的糊化度，减少面片厚度及用小型刀具是有益的

5.蒸汽湿度:

    蒸汽湿度对蒸面也有一定影响.若蒸汽过干,易使夺取生面条含水,使生面条含水量降低,影响面条的糊化,饱和蒸汽罐的安装也是基于这个道理.