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面条生产中面粉质量对和面工序的影响有哪些?

2023-08-10

影响和面的主要因素有很多,其中面粉质量是较为关键的因素。

     和面过程中面粉应具有足够的湿面筋含量和具有一定的弹性、延伸性。对于挂面湿面含量要求为30%~32%,油炸方便面湿面筋含量要求为32%~34%。

    注重淀粉适量和淀粉的黏性。在制面中对蛋白质及湿面筋重视较多,而对淀粉重视不够,由于淀粉占面粉的70%以上,  它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条的适口性。

     面筋的黏度一遇高温就会降低,即在常温下具有黏着力的面筋,当遇煮面时的温度,其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的,只有在煮面时的温度下,经过糊化才具有黏度,也就是说,吃面时感觉有粘性和弹性,主要是淀粉的作用,当然也有面筋的内藏力的作用。糊化后的面条具有黏性还与戊聚糖氧化胶凝作用有关,它是指面粉中的水溶性戊聚糖(主要成分是阿拉伯木糖)与阿魏酸发生交联,形成凝胶。但淀粉的黏度不宜过强或过弱,黏度过强,面条发硬,适口性差;黏度过弱,面条脆散,弹性差易烂,同时会给面条加工带来困难。一般认为,软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软,口感好等特点,因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。

    另外,必须防止小麦在碾磨过程中对淀粉造成过度的损伤,要尽可能将淀粉损伤控制在最低限度。其一是损伤淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高5~6倍,这样在和面时,损伤淀粉增加面团的吸水率,给面筋的形成和面条干燥带来困难;其二熟面条的光泽取决于形成凝胶的程度,遭机械损伤破坏的淀粉会降低熟面条的光泽,并且易使面条表面发黏,糊汤,适口性差(损伤淀粉有利于酶作用);其三不利于面筋网络的形成(吸水胀润到相当的体积损伤淀粉,在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋数量来覆盖住)为了达到柔软适口的面条,要求生产挂面、方便面的淀粉黏度为350~600Bu(布拉班德)单位,损伤淀粉一般应控制在1200~1700mg麦芽糖值。

     小麦灰分。若小麦粉中灰分高,说明麸星含量高。麸星含量高对制面的影响表现为:其一、麸星所带的酶类增加,这样既由于麸星影响面条色泽,同时,由于麸星所带的酶类能氧化酪氨和酚类物质,形成黑色物质,使面条发暗;其二、高灰分面粉中含有某些阻抑胶凝作用的物质,如聚糖酶就是其中一种,它在凝胶形成之前起作用,阻碍凝胶形成;其三、纤维素结合力差,从而影响面条强度,所以,灰分含量的多少直接影响和面效果。中国小麦粉的标准规定,特制一等粉灰分≤0.70%,特制二等粉≤0.85%,标准粉≤1.2%,普通粉≤1.5%。

     


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