什么是挂面酥条？

挂面酥条，通常是因为生产工艺、设备调整、管理因素、原料差异和气候问题引起的，在面条的表面或内部出现纵裂和龟裂的现象。酥条挂面其外观毛糙不平直，呈灰白色，严重时挂面表面的中间有一条明显的纵向裂纹。且质地酥脆，无弹性，抗弯强度极差，易断裂，折断时声音低沉或无声音，断面为阶梯形或锯齿形。酥面后的产品，其食用效果和商品价值大大降低，严重地影响挂面的品质和产量，增加生产成本。

挂面酥条的原因是什么？

   挂面酥条的原因是相当复杂的，是物理和生化过程综合作用的不良结果，也关系到经营管理方面的问题； 挂面是一种不良的导热物质。其次挂面在烘房中脱水是有两个过程：一是挂面表面的水分蒸发，二是挂面内部水分向外表扩散。再次挂面具有脱水收缩的特性。

     因此在生产过程中各区域的温湿度控制不当，造成内部水分向外扩散小于表面水分蒸发的速度，外表已经收缩结膜，内部水分受热，动能增加（体积增大），原先的脱水毛细管已经收缩，当水分受热膨胀的胀力大于蛋白质收缩力时，这会造成挂面表面出现裂纹。随着在烘房中的移动过程中，面条继续脱水，面条也将持续收缩，当面条干缩产生的应力加上内部水分外扩散的动力大于面筋网络结构的结合力时，造成挂面内部撕裂。挂面整体的弯曲强度和抗拉强度急剧下降，造成大面积断条，这就是酥条的机理。

      1.根据挂面的酥条机理可以得出：二区的主要作用是保持面条外部水分的挥发速度稍微小于或者等于面条内部的水分向体表挥发的速度。当面条外表的水分挥发速度大于内部挥发速度时（二区的温度低于75%时），这就造成面条外表迅速结膜，随着温度的逐渐升高湿度的降低，这种现象造成的后果会越来越明显，面条会出现裂纹是横向的。严重时面条出烘房就酥断

     2.另外，挂面的脱水由外及内的。当挂面进入升温降潮区后，温度升高相对湿度较低，挂面的内外脱水速度都会加快。因此挂面截面的水分分布一般不易均匀一致，理论上推出挂面的含水量等水分线将是一个个互相套在一起的近似椭圆。由于挂面内外水分不同，其脱水收缩也不同，因此当水分梯度不大时，及外表水分蒸发量和内部水分扩散量大致相等，这种应力也不大。

          如果水分梯度过大，这种应力就很大，就会造成挂面内部出现拉断。挂面薄时，只是从上下方向断裂；当挂面厚时甚至会左右方向断裂，形成挂面的纵向裂纹。这种裂纹的最终的形成往往产生在降温散热区或者缓苏区，但它的形成过程却是在升温降潮区。

      挂面生产线最后烘干区间设置不易过短（适宜的区间长度为烘道总长的25 %-30％），否则烘道尾端与包装间空气之间的温湿度差异过大，挂面极易因骤热骤冷或回潮吸湿而造成酥条。

平稳运行、均匀脱水，各区控制好湿度为主，温度为辅。